CENTRO NACIONAL DE ESTUDIOS E INVESTIGACIONES AGRÍCOLAS “CARLOS QUINTELA”  
                        
                        Filial Pinar del Río                                                  

LA MICRO-EMPRESA CAMPESINA (FAMILIAR) Y LA  CONSERVACIÓN DE VEGETALES POR EL METODO DE ENCURTIDO 

                        Ing. Agrónomo Pedro Pablo Hernández Mijares

La pequeña empresa campesina (familiar) debe existir para ocupar un lugar preponderante en la sociedad; no existe sólo para satisfacer las necesidades del dueño o de los que de ellos trabajan, producir con calidad, existir competencia e ir cambiando la sociedad. Una microempresa desde el punto de vista económico, una empresa es la unidad básica de producción o servicio. Tiene como objetivo: obtener el máximo de beneficio y lograr su permanencia en el mercado.
A la cabeza de la pequeña empresa debe haber un empresario miembro de la familia agrícola para dirigir las operaciones y organizar el trabajo y cultivar valores.

1-Debe ser libre; sin miedo de prejuicios y ataduras políticas, económicas, culturales y religiosas.
2-La empresa debe tener libertad para ejercer sus iniciativas.
3-Deben relacionarse los empleados con las demás personas, no debe primar el individualismo ni el egoísmo.
4-Todas las personas deben ser capaces de crear y pensar con su propia cabeza y ser responsables a la hora de decidir.

La microempresa campesina es un proyecto de vida, pero no puede ser un negocio; para llegar al triunfo familiar.
El empresario debe luchar por ser plenamente una persona humana, esta es la base del éxito y deben ser necesarias algunas características:

1-Interdependencia y autonomía
2-Autoestima
3-Disposición al riesgo y a la prudencia
4-Tenacidad y perseverancia
5-Comunicación
6-Capacidad para motivar
7-Estudio de mercado y del lugar ideal para el éxito
8-Disponer de capital
9-Medios de transporte
10-Tener control
11-Educación formal, respeto mutuo, inteligencia y ser ético.

Los campesinos y cooperativistas cubanos por medio de los rezagos de las cosechas pueden crear o fomentar su propia empresa con la ayuda de los miembros de la familia. Con esta microempresa agrícola, la familia campesina puede obtener nuevos ingresos o ganancias, mediante la venta de productos elaborados y conservados en encurtido, además estarían presente en la mesa a la hora de comer.
Los productos agrícolas de fácil preparación para encurtir por las familias campesinas, son tomates, pepinos y pimientos.

INSTRUCCIONES PARA LA PREPARACIÓN DEL PEPINO Y DEL TOMATE ENCURTIDO:

Ingredientes
Pepinos frescos o tomates verdes frescos
Sal común
Agua

Preparación

Se lavan los pepinos para eliminar residuos y suciedades en su superficie.
Se escogen los pepinos, eliminándose las partes que presentan daños mecánicos o biológicos.
Se introduce en el envase, puede ser en un tanque plástico o de madera con un nylon por dentro. En este caso se introducen los vegetales en el sobre de nylon.
Se le pone arriba de los vegetales una tapa intermedia de madera, para evitar que estos suban a la superficie al añadir la solución de sal al 10 %.
En el caso del tanque de madera, esta retapa se coloca dentro del sobre de nylon.
Se le añade una solución de sal común en agua al 10 % previamente preparada, ésta se añade hasta el reboso para evitar el escape de aire.
Se tapa el tanque comprimiendo los vegetales con la retapa de madera, evitando que suban a la superficie. En el caso del tanque de madera se anuda el sobre de nylon con la tapa de madera dentro para lograr el mismo efecto.
Se revisa diariamente, rellenándose con la misma solución y quitándosele la capa de MYCEDERMA (nata o película) que se forma mediante el proceso láctico de fermentación.
Terminado el proceso de fermentación ( cuando el vegetal se ve translúcida mediante un corte ) se saca del tanque y se coloca los vegetales en una solución conservadora previo lavado ó se mantiene en esas condiciones
Tiempo de almacenamiento 3 meses
El lavado de ligero ya que conviene que  retenga sal el vegetal al pasarlo a la solución de vinagre
Ingredientes PARA LA PREPARACIÓN DEL PIMIENTO EN CURTIDO

Pimientos verdes frescos
Sal común
Agua

Preparación:
Se cogen los pimientos, eliminándose las partes que presentan daños mecánicos ó microbiológicos.
Se les realiza un corte para extraerles las  semillas y el pedúnculo.
Se lavan con agua para eliminar cualquier suciedad ó partículas sobre su superficie.
Se pesa la cantidad exacta de acuerdo a la capacidad del  envase.
Se introduce en el envase, este puede ser un tanque plástico ó de madera con un sobre de nylon por dentro En este caso, se introducen los vegetales dentro del sobre de nylon.
Se le pone arriba de los vegetales una retapa de madera para evitar que estos suban a la superficie al añadirle la solución de sal al 10% .En el caso del tanque de madera, esta retapa se coloca dentro del sobre de nylon.
Se le añade una solución de sal común en agua al 10% previamente preparada, esta se añade hasta el reboso para evitar espacios de aire.
Se tapa el tanque comprimiendo los vegetales con la  retapa de madera  para evitar que suban a la superficie. En el caso del sobre de nylon, se anuda este con la retapa de madera dentro para lograr el mismo efecto.
Se revisa diariamente, rellenándose con la misma solución quitándole además la capa de MYCODERMAS (nata ó películas) que se forman mediante el proceso de fermentación ó acidoláctica.
Terminado el proceso de fermentación ( cuando el vegetal se ve translúcido mediante un corte), se saca del tanque y se pone en una solución conservadora previo lavado, ó se mantiene en esas condiciones.

Tiempo de almacenamiento 3 meses
El lavado es ligero ya que retenga sal el vegetal al pasarlo a la solución

CONSERVACIÓN DE VEGETALES PARA EL METODO DIRECTO( SIN FERMENTACIÓN PREVIA)

Ingredientes:                               Cantidad                                                       Agua                                               90L   
Vinagre                                           10L
Sal                                                    5kg 

Preparación:

- Se disuelve la sal en el agua
- Se pone a hervir el agua durante 10 minutos
- Se deja refrescar y se decanta ( sedimentación de las sales )
- Se le adiciona el vinagre
- Paralelamente se lava el producto ( tomate verde, pepino, pimiento) para  eliminar residuos y suciedades de su superficie.
- Se escogen los vegetales para eliminar las partes que presentan daños  mecánicos ó biológicos.
- Se someten a un blanqueado ó escaldado con agua hervida e hirviendo por 3 minutos
- Se deben refrescar ligeramente
- Se echan en el recipiente
- Se le pone retapa de madera
- Se le dañe la solución descrita anteriormente hasta rebozar
- Se deja en reposo por dos días.
- Pasado este tiempo se puede reenvasar en pomos de cristal ó comercializar así mismo en el tanque. 

METODO DE PREPARACIÓN DE LAS SOLUCIONES

Solución conservadora   

Ingredientes                          Cantidad
Agua                                       90L
Vinagre                                    10L
 Sal                                            5Kg

Preparación
-Se disuelve la sal en el agua.
-Se pone a hervir el agua durante 10 minutos.
-Se deja reposar y se decanta (sedimentación de sales)
- Se le adiciona el vinagre. 

NOTA:  Si la solución es para vegetales que fueron sometidos al proceso de fermentación acidoláctica ( en salmuera al 10%). Esta solución se prepara sin la sal, pues se cuenta con la sal del vegetal.

MODO DE PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE SAL (NA CL) AL 10%

Se disuelve la sal en el agua de acuerdo a la siguiente tabla:

Agua (L)          1          10        20        30        40        50        100              Sal (  Kg.)        0.1          1          2          3          4         5          10                 

- Se agita bien con un paleta de madera.
- Una vez disuelta, se deja en reposo varios minutos.
- Se recoge de su superficie las impurezas de la sal .

NOTA: El agua que se utiliza, no puede haber sido tratada con cloro, ya que se daña el proceso de fermentación.
La pequeña empresa, es una propiedad privada. La propiedad privada es un derecho del hombre porque es inherente por naturaleza. Una sociedad justa sería aquella en la que todos sean propietarios, porque esta es la base de la seguridad personal y familiar. Además de un derecho del hombre es también un deber.
La propiedad privada es un derecho del hombre porque ayuda a la realización del destino universal de los   bienes creados; el propietario no puede olvidar que no es dueño absoluto, sino administrador de unos bienes que son de Dios.
En la empresa se crea la renta y esta renta se distribuye entre el capital y el trabajo, es decir, entre el propietario y los trabajadores. La forma de llegar a los trabajadores las rentas es no solo por medio de los salarios justos sino por medio de la participación en la gestión de la empresa.